Risotto alla milanese.

Preparazione:

320 g di riso 

60 g di burro

70 g di grana grattugiato

50 g di midollo di manzo ricavato dall’osso della gamba (si acquista ai banchi di macelleria)

1,5 litri circa di brodo di carne

una cipolla

una ventina di pistilli di zafferano oppure una bustina di polvere

un dl di vino bianco secco

sale

Come si prepara

1) Mettete in una tazza i pistilli di zafferano e copriteli con 3-4 cucchiai di brodo bollente. Se usate

la polvere, riempite la tazza di brodo, unite lo zafferano e stemperatelo con un cucchiaio di legno.

2) Scottate il

midollo in acqua bollente per un minuto, sgocciolatelo, privatelo delle membrane rosse ricche di vasi sanguigni e

tritatelo grossolanamente.

3) Fate sciogliere 40 g di burro in una casseruola, quando sara spumeggiante, aggiungete il

midollo e lasciate rosolare fino a quando si scioglie; infine, unite la cipolla affettata al velo.

4) Soffriggete la

cipolla per 10 minuti a fuoco basso in modo che non prenda colore, aggiungete il riso e tostatelo, mescolando; infine

bagnatelo con il vino e fatelo evaporare.

5) Bagnate il riso con un mestolo di brodo bollente e cuocetelo per 18 minuti

mescolando spesso e unendo, poco alla volta, il brodo rimasto in modo che venga assorbito gradatamente.

6) Versate sul

risotto il brodo in cui avete sciolto lo zafferano, mescolate bene, regolate di sale, cuocete per altri 2 minuti,

quindi incorporate meta del grana e spegnete il fuoco.

7) Completate il risotto con il burro rimasto a fiocchetti,

mescolate velocemente e lasciatelo riposare qualche istante prima di servirlo con il restante grana a parte.