giovedì 18 giugno 2015

IN CUCINA NON TUTTI SANNO CHE… ALLORO,ANETO,BASILICO...


IN CUCINA NON TUTTI SANNO CHE…

ALLORO,ANETO,BASILICO...

Anticamente, l’alloro era la pianta sacra ad Apollo. In gastronomia è largamente usato sia nei piatti di pesce che in quelli di carne. Usate le foglie fresche (che si trovano tutto l’anno, essendo l’alloro una pianta sempreverde), ma badate a romperle per favorire l’uscita di oli essenziali. Non usate mai le bacche. L’alloro stimola l’appetito e favorisce la digestione. Un tempo l’olio di alloro era usato contro reumatismi, nevralgie e mal di denti.

ANETO

È detto anche “finocchio fetido”, perché i suoi semi freschi hanno un odore nauseante, mentre secchi vengono usati nella conservazione dei cetrioli in salamoia. Le foglie, simili al comune finocchio, vengono usate in cucina sia fresche che essiccate.

BASILICO

Questa pianta aromatica, oggi diffusissima nell’area mediterranea, è forse originaria dell’India. Il suo nome greco, “basilikon”, significa letteralmente “regale”: da qui l’appellativo di erba “regina”. Anticamente si credeva che avesse il potere di curare dal morso degli scorpioni. Il basilico è una pianta erbacea dal fusto eretto, le foglie ovali e i fiori bianchi. Ne esistono diverse qualità: “genovese”, dal profumo acuto, riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta); “napoletano”, con le foglie più grandi e accartocciate e un profumo più delicato, idoneo per essere essiccato; “verde compatto”, di piccola taglia, che va usato fresco; e infine il “mammut”, così chiamato perché le sue foglie sono grandissime, anch’esso adatto all’essiccamento.

CONSIGLI

Per raccogliere le foglie, troncate la parte terminale del fusto. Questa operazione permette alla pianta di ingrandirsi gettando dal punto della cimatura nuovi rametti; inoltre rallenta la fioritura, che toglie sempre un po’ di aroma alle foglie.

Sembra che le foglie di basilico conservino intatto il loro aroma se vengono spezzate con le dita o pestate in un mortaio: senza usare cioè lame metalliche.

Conservatelo fresco sott’olio e sempre sott’olio, se volete, surgelatelo: l’olio di conservazione risulterà a sua volta aromatizzato e potrete utilizzarlo come condimento.

Per evitare che secchi durante la cottura in forno (per esempio nella pizza) immergetelo prima in olio di oliva.

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